鱼肉肌原纤维凝胶的modori产生机理研究 - 豆丁网
网页2011年1月17日 · 通过对鱼糜 的流体学变化研究表明，当加热温度在50～64＂C之间，会使凝胶形成断裂的网 状结构，即出现凝胶劣化（modori）现象，并且鱼的种类对凝胶劣化有很大影响， 当鱼糜温度升至65～704C，凝胶变成有序和非透明的，其凝胶强度明显加大，这 个阶 …
鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展 - zgspxb.cnjournals.org
网页鱼糜蛋白质凝胶化过程包括低温凝胶化（Setting，0～50 ℃）、凝胶劣化（Modori，50～70 ℃） 和鱼糕化（Kamaboko，>70℃）。 低温凝胶化是在内源性转谷氨酰胺酶（TGase）催化转酰胺反应、二硫键及疏水相互作用下促使蛋白质从溶胶到凝胶发生转变，此时弹性模量逐渐 ...
鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展
网页传统的鱼糜生产一般采用热诱导鱼糜形成凝胶，这个过程主要包括凝胶化（Suwari）、凝胶劣化（Modori）和鱼糕化（Kamaboko）3 个阶段 [6] 。凝胶化发生在加热初始阶段（＜50 ℃），首先肌球蛋白和肌动蛋白发生水化作用聚合成肌动球蛋白 （溶胶体）。
鱼肉肌原纤维凝胶的modori产生机理研究-食料通
网页研究发现4%的马铃薯淀粉,1%玉米淀粉,4%小麦淀粉和1%黄原 胶以及5%的蛋清对鱼糜降解抑制作用较为明显.在37℃和55℃加热 分别制成的凝胶中,马铃薯淀粉持水力达到最大值分别为94.36%和 86.42%.而在运用SDS一PAGE分析小麦淀粉,马铃薯淀粉,玉米淀粉, 卵清蛋白和黄 …
网页胶劣化因子，并且Ca2+的存在，激活了鱼肉中内源性 TGase的活性，该酶具有催化肌球蛋白重链发生交联 的作用；此外，Ca 2+ 还具有桥联的作用，能加固蛋白
《食品科学》：福州大学汪少芸教授等：典型加工条件下鱼糜肌原 …
网页2022年8月29日 · 肌原纤维蛋白是鱼糜中含量最高的蛋白质（相对含量65%～80%），经加热结构发生变化，引发其变性和聚集，从而形成三维凝胶网状结构。 肌原纤维蛋白热诱导凝胶过程涉及凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化阶段。
鱼肉肌原纤维凝胶的modori产生机理研究_硕士论文_学位论文
网页本项目主要以鲤鱼为研究对象，以鱼糜制作过程中出现的modori现象为主要研究内容，分析了鱼肉肌原纤维丝氨酸蛋白酶提取过程和性质测定，研究了各种食品添加剂对鱼糜modori(凝胶劣化)现象
漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响 - 百度文库
网页摘 要：以新鲜鲢鱼为原料，研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能，并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其 凝胶劣化。结果表明：鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关，盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶，抑制凝胶劣 化，从而形成较理想的凝胶品质；酸洗 ...
网页鱼糜凝胶形成过程中,随着温度的升高,分别经历凝胶化(35~40 °C )、凝胶劣化(50~70 °C)、鱼糕化(>. 70 °C)3 个阶段,最终所得鱼糕即为传统意义上的鱼肠[4]。. 温度处于50~70 °C时,鱼肉内的内源性蛋白酶被激活,使得肌原纤维蛋白被降解,凝胶化过程中形成的凝胶网状结构 ...
鱼糜凝胶劣化现象相关蛋白水解酶 - 百度文库
网页Most of the sarcoplasmic-type proteinases are water soluble and could be removed by bleaching during the surimi processing. However, the myofibrillar-type proteinases could not be dissociated effectively by conventional surimi processing and …
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